22 avr. 2010

{Test#118} Deux kits de cuisine moléculaire

Vous connaissez la cuisine moléculaire? Mais si, vous savez, ce truc à la mode, pour faire de la cuisine "scientifique". J'ai testé deux kits de cuisine moléculaire, pour faire chez vous comme les grands chefs.

Le kit découverte de cuisinemoléculaire.com
Ce kit est assez simple, petit, et livré en quelques jours seulement. A l'intérieur, des sachets de trucs bizarres appelés Agar-agar, alginate, ou chlorure de calcium, une seringue et une cuillère. Un fascicule donne des exemples de recettes à réaliser. Le kit permet de faire trois sortes d'opérations moléculaires : la sphérisation, l'épaississement et la gélification. Pour l'instant, je n'ai testé que la sphérisation.

La première étape consiste à préparer une sorte de gelée en mélangeant un des sachets (l'alginate) à du sirop. Après avoir attendu au moins une heure au frigo, il faut ensuite mélanger un autre composant bizarre (le chlorure de calcium) à une grande quantité d'eau, et verser avec la seringue des gouttes de la gelée précédemment préparée. Au contact de l'eau modifiée, elle durcit en surface. On récupère les billes ainsi formées, on les rince, et c'est tout bon.

J'ai choisi de faire des billes de sirop de curaçao bleu, que j'ai servies dans un vin blanc pour faire une sorte de kir. Le contact en bouche est étrange, ça ressemble aux oeufs de lympe, qu'on fait éclater sous la langue. C'est très original.

Les avantages : le kit n'est pas très cher (14,90 €) et permet de tester plusieurs techniques de cuisine moléculaire. Avec un peu d'imagination, on peut donc réaliser plein de recettes sympas. Une fois les techniques maîtrisées, on peut racheter uniquement les sachets de composants dont on a envie.
Les inconvénients : le kit n'est pas très funky, pas super ludique. Les recettes sont souvent longues à mettre en oeuvre, avec beaucoup de temps d'attente. Mieux vaut bien s'organiser !

Le kit sensations pétillantes de Science et gourmandise
Ce kit, que j'ai reçu, tout comme le premier très rapidement, a un packaging plus original. Sous forme de prisme, il s'ouvre par l'avant, et comprend outre des sachets de trucs bizarres (encore !), une toque en papier, et des moules pour faire des oeufs en chocolat (qui est une des recettes). J'ai fait la brochette de fruits au sucre crépitant.

La préparation de cette recette (comme les autres proposées) est ultra simple à réaliser. Il suffit en effet de faire une brochette de fruits et de la tremper dans le sucre. Pour la sucette, il faut faire fondre du caramel, et ajouter le sucre. C'est tout.

Je ne sais pas si vous aviez déjà sucé des sucettes qui crépitent (ça fait du bruit dans la bouche), là c'est pareil. On s'est regardés, mon homme un ami et moi, pendant tout le long du dessert à l'affût des feux d'artifices qui faisaient rage sous nos palais.

Les avantages : ce kit est beaucoup plus intuitif. Et aussi beaucoup plus ludique. Pour apprendre des choses marrantes à des enfants, c'est parfait. La toque et le packaging sont des plus assez sympas. Les autres kits comme les cristaux de sucre, ou la neige carbonique, ont l'air très amusants.
Les inconvénients : on n'a pas l'impression de faire de la vraie cuisine, mais juste de rajouter un petit truc, comme du sel. Encore une fois, peut-être que les autres kits sont plus intéressants. Le prix est un peu élevé (34,90 €)

Pour conclure, la cuisine moléculaire à faire à la maison, c'est des sensations en bouche qui étonnent, mais il faut les considérer comme des petits plus à rajouter à votre menu (et s'y prendre à l'avance). Une manière assez sympa d'épater vos invités. Et je pense que lorsqu'on maîtrise les techniques, on doit pouvoir créer des choses inédites.

14 commentaires:

  1. Pour en savoir plus sur la cuisine gastronomie / moléculaire, je vous conseille la lecture de cet article de Xavier Nicolay (Ingénieur de Recherche à l'Institut Meurice, Bruxelles) ou encore d'aller voir l'interview de Hervé This (que l'on ne présente plus), l'un des pères fondateurs la gastronomie moléculaire.

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  2. @ Tambour : ahhh merci je manque à tous mes devoirs. Faut dire que j'ai écrit ce long message au boulot (tapez moi dessus tiens) et que du coup j'étais un peu dérangé toutes les 3 minutes (comme si j'avais que ça à faire). Merci de ces références. En effet Hervé This est incontournable en la matière. Marx aussi est pas mauvais (il a ouvert un resto de cuisine moléculaire à Disney)

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  3. Heureusement que je veille au grain ;-)

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  4. Moi qui suit une queue en cuisine, j'essaierai même pas. Pourtant les fraises au sucre crépitant ça a l'air <3

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  5. Ça en mets plein les yeux ce genre de cuisine. J'aimerai bien tester un de ces quatre... Sinon, pour ce qui est du curaço bleu, j'ai une recette de curaco avec du champagne, un apéritif délicieux!

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  6. Petite question....t'arrive-t-il de manger "normalement" ???:-)

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  7. huuuuum ça donne envie dis donc ! je ne savais pas qu'il existait des kits de ce style ! génial !

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  8. @ Tambour : ah ben ça, à qui le dis tu, heureusement que tu es là :D

    @ Sébastien : on ne dit pas queue en cuisine, on dit "je ne maîtrise pas cette discipline", si tu veux parler de queue, c'est le dimanche :D
    Une précision, avec le sucre crépitant il y aune recette avec du foie gras poêlé, je pense que ça doit faire un contraste encore plus étonnant.

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  9. @ Alban : ouais et puis finalement il y a beaucoup de choses à essayer avec un peu d'imagination. Pour ce qui est de ta recette champagne curaçao, je suis pas contre :D

    @ Nigloo : oui fort heureusement, je mange même très souvent des choses normales, mais ça ne vaudrait pas forcément le coup de faire des articles dessus (autant aller chez Marmiton)... Par exemple, entre l'apéro kir/billes, et le dessert fraises/sucre qui crépite, j'avais fait un bête steak de boeuf revenu dans du beurre avec du sel de céleri et une purée maison carottes pommes de terre, c'était normal et délicieux :D

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  10. @ Laora : hihi si tu essaies reviens me dire ce que tu as fait, je suis curieux de voir

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  11. tu me rassures!!
    Bon je ne sais pas si t'as changé qqch, mais plus de temps d'attente chez toi, tes "rdv" sont "à l'heure"!:-)

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  12. Je suis de ton avis : un peu de cuisine moléculaire quand on a des invités, ça étonne. Mais juste un peu (c'est à dire, l'entrée ou le dessert par exemple). J'attends que chéri teste (car moi et la cuisine, ça fait trois...)

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  13. J'adooOoOoOOOre !!!!! Trop trop bien les petites billes à mettre dans les verres... je vais pouvoir devenir une Bree Van de Kamp High-tech, l'accomplissement ultime !

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  14. @ Jonathan : je vais essayer bientot de faire des cubes de gelée d'asperge. C'est évidemment pas un truc que tu manges tout seul, sinon tu crèves de faim, mais avec une viande tout ce qu'il y a de plus normal, ça peut être très drôle.

    @ Bastoche : en plus des seringues de rechange tu dois en avoir des masses :D Mais oui c'est assez sympa, surtout la sensation quand tu les as en bouche

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